美味菜谱,发过头的面团咋办的做法

2019-10-11 03:25 来源:未知

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“液种,也叫波兰种,最初主要用于制作欧式面包。

液种的制作很简单,将同等重量的面粉和清水中,加入少许酵母,混合均匀后,室温发酵5小时或者放在冰箱冷藏发酵17~24H即可。液种制作完成后,接下来的工作就和平时我们做吐司没什么两样了,可以根据自己的喜欢选择直接法或是中种法。

液种制作的关键在于:首先一定要混合均匀,不能有颗粒状的面粉存在;其次,液种中不能有盐的存在,因为盐会抑制酵母的作用;最后,液种发酵的时间要控制好,不超过24小时最好。如果时间太久,面粉中的糖分会被消耗完,从而不再具有发酵能力。

液种的优势在于:首先,它可以使得酵母菌快速繁殖,从而增强面团的膨胀力;其次,由于液种所使用的酵母量很少,即使长时间发酵,也不会产生酸味,反而更能够带出面粉的麦香,使得面包的风味更佳;最后,液种有些类似于我们制作中式面点中的老面。使用液种制作出来的面包,老化的速度比较慢,保湿性和柔韧性都更加好!

大家都知道,中种法制作出来的面包优点很多:组织细腻,口感绵软,老化速度慢等等。

这些优点,液种法制作出来的面包也同样具有,而且,我个人觉得,使用液种法,面包更加湿润柔软,同时在绵软中还带着一些Q弹的感觉,口感更棒!

以上是我对于液种制作面包的一点体会,不知道对不对,tx们请批评指正!

今天做的吐司,里面加了一袋高乐高。。。说实话,我都不知道我什么时候买过这个东西。。看看日期,快过期了的好嘛。。所以要赶紧消耗掉!

吐司的方子自配,适合一个450g的吐司模。”

“这个吐司,这次做了两遍。第一遍做的时候,没注意看时间,发过头了!无奈只好把它当成老面,又做了第二遍。。
老面的用法,我都是加入与原来面团等重的材料,然后重新揉到完全阶段,再整形烤制。也就是说,最后制作出来的面包,是原来的两倍的量哦!”

食材明细

食材明细

主料

主料

  • 高筋面粉50g
  • 清水50g
  • 速发酵母粉1g
  • 高筋面粉200g
  • 鸡蛋35g
  • 牛奶85g
  • 高乐高一袋
  • 速发酵母粉2g
  • 发酵黄油15~20g
  • 高筋面粉250g
  • 鸡蛋30g
  • 清水135g
  • 速发酵母粉3g
  • 奶粉10g
  • 无盐黄油25g

辅料

辅料

  • 细砂糖35g
  • 3g
  • 细砂糖50g
  • 2g
  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度
  • 其他口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

5°液种吐司的做法步骤

港式吐司的做法步骤

  • 图片 31将液种面团的全部材料混合均匀,盖上盖子或是保鲜膜,放在冰箱冷藏发酵17到24H;
  • 图片 42(先提醒,密集恐惧症患者请忽略这张图,我会告诉你们我是闭着眼睛上传这张的嘛。。)发至表面有许多泡泡的状态,挑开表面后,能看到均匀的大孔洞组织;
  • 图片 53将发酵好的液种与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀,揉摔成一个光滑的面团后,加入切丁的黄油,继续揉摔至完全扩展状态,即能拉出大片较为坚韧的薄膜;
  • 图片 64揉好的面团稍稍整成圆形,盖上保鲜膜,室温发酵至两倍大小。我这里先在保鲜膜上涂些油,再盖在面团上,就不会黏了。然后发酵的时间大约30分钟左右,天气比较热啊;
  • 图片 75发酵结束后,排气,分割成3份,滚圆后盖上保鲜膜,室温松弛15分钟;
  • 图片 86取一个松弛好的面团,轻压排气,然后擀成长条形;
  • 图片 97翻面后,将两边各向中间折1/3,盖上保鲜膜,松弛10分钟;
  • 图片 108松弛结束后,将面团从中间像两端擀开,成长条形;
  • 图片 119然后压薄一侧底边,从上往下卷起来;
  • 图片 1210卷起成圆柱形;
  • 图片 1311将整形好的面团放入模具中,表面喷些清水,放在温暖湿润处进行二次发酵;
  • 图片 1412面团发酵至模具的8分满,用指腹轻按表面,能够很快弹回来且面团表面不会留下痕迹,二发结束;
  • 图片 1513烤箱提前预热190度。预热结束后,在面团表面喷些清水;
  • 图片 1614将模具送入烤箱,下层,上下火,180度,烘烤40分钟左右,中间烤至10分钟左右,表面加盖锡纸防止上色过深。烘烤结束后,立即出炉,将模具在案板上磕几下,然后扣出面包,侧放在晾网上凉至室温不烫手,即可装袋密封保存。
  • 图片 171 将中种面团的全部材料混合均匀,揉成一个光滑的面团,盖上盖子或是保鲜膜,放在冰箱冷藏17H以上。图中为冷藏结束的面团,体积应该略有增大;
  • 图片 182撕开表面后,可以看到均匀细密的蜂窝状组织;
  • 图片 193将中种面团撕小块,与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀,揉成光滑的面团后,加入切丁的黄油;
  • 图片 204揉至能够拉出大片的不易破的坚韧薄膜,即完全扩展阶段;
  • 图片 215揉好的面团稍稍整成圆形,盖上保鲜膜后(保鲜膜上抹些油防粘),室温松弛30分钟;
  • 图片 226温度合适的话,松弛结束的面团,体积会增大一些;
  • 图片 237松弛结束后,排气,分割成3份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛10~15分钟;
  • 图片 248 取一个松弛好的小面团,先擀成长条,翻面后将左右两边分别向中间折起1/3,松弛10~15分钟后,再次擀开成长条;
  • 图片 259压薄一侧底边,卷起;
  • 图片 2610将卷好的面团放入模具中,盖上保鲜膜后,放在温暖湿润的地方进行二次发酵;
  • 图片 2711面团发至模具的7~8分满,用手轻按面团表面,不会留下痕迹且会弹回来,二发结束。烤箱提前预热190度。预热结束后,在面团表面喷些清水;
  • 图片 2812将模具送入预热好的烤箱,下层,上下火,180度,烘烤40分钟左右。烘烤结束后,立即出炉震模,然后将吐司扣出,侧放在晾网上凉至室温不烫手,即可密封保存。

小窍门1. 液种面团也可以室温发酵。室温发酵的话,要根据不同温度调整发酵时间。25度左右的情况下5~6小时,温度越低,需要的时间越长,主要根据面团的状态来判断。一定要表面有很多泡泡才行。泡泡密集的程度会让“密集恐惧症”患者起鸡皮疙瘩;
2. 主面团中的牛奶和鸡蛋的量可以自行调整,总量保持不变就行。比如一个鸡蛋45~50g,那么就再加70~75g牛奶就行了。具体根据面团情况来调整,不要一次加完;

小窍门1. 制作中种面团时,如果先将酵母溶解在液体中再混合面粉,只需将其揉成团即可。如果直接将酵母加入面粉中再加入液体,则最好揉成光滑的面团,以保证酵母能够均匀分布;

  1. 面团含水量不算小,揉时会有些粘手,面包机操作的另议;
    4. 第一次发酵时间要根据实际温度调整。夏天做的时候,30分钟就够了。秋冬天时间可能要久一点;
    5. 操作过程中,如果觉得面团有些粘手,可以在手上和案板上抹些油,就不会粘连了;
    6. 二发的时间不是一定的,要根据面团的实际情况来决定。用指腹轻按面团表面,能感觉到面团的弹性,表面不会留下痕迹,且发酵至7~8分满,二发结束。如果一按就塌下去,那就是发酵过头了,可以拿来作为老面使用;
  2. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来进行调整;
    8. 烘烤结束后,要立即出炉,轻磕几下可以有效的防止吐司收腰。侧放在晾网上凉至不烫手即可密封,这样能使得面包更加柔软。

2. 中种面团也可以室温发酵。室温发酵的话,要发酵至原体积的3~4倍,且表面微微凹陷为好。时间允许的话,还是建议冷藏发酵,制作出来的面包更加绵软;

3. 这款面包的面团非常湿软,操作过程中可以在手上和案板上抹些油,防止粘连;

4. 二次发酵的时间,要根据实际情况来调整。只要面团的高度到了,并且轻按表面,不会塌陷也没有痕迹,就是发酵好了;

5. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来进行调整。面包膨胀至微微回缩,在模具表面喷些水,发出“哧哧”的声音,就是烤好了;

6. 烘烤结束后要立刻出炉,震模的目的是为了防止收腰,侧放至室温就装袋,是为了利用面包的余温使得其表面更加柔软。

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